Menu ristorante, il biglietto da visita di un locale

Menu ristorante: quante volte vi è capitato di scegliere il locale dove andare a mangiare in base alla sua offerta? Esatto, sempre. Eppure, sono molti i ristoranti a non sfruttare le potenzialità offerte da un menu realizzato a regola d’arte. Con il menu è infatti possibile instaurare una connessione con il cliente, trasmettendogli l’offerta e la personalità del ristorante. In una parola, la sua anima.

Ma quali sono le regole perfette per un menu ristorante pulito, chiaro ed accattivante?

Menu ristorante: alcune regole da seguire sempre

Quando un nuovo cliente entra in un locale, la prima cosa che osserva è l’architettura, il design, l’arredamento. Pensiamo ad esempio ad un ambiente sofisticato ed elegante, con poltrone al posto delle sedie e tavoli di legno accuratamente apparecchiati. Il cliente entra dalla porta principale e rimane affascinato dall’atmosfera calma e rilassante, si accomoda e attende che gli venga portato il menu. Nel frattempo, fantastica su quali prelibatezze possa offrire un posto così curato e raffinato, ma ecco che la scritta sbiadita “menu” non lascia presagire nulla di buono. Il librone stile anni ’80 con rilegatura in pelle racchiude pagine plastificate che sanno di un antico trasandato. Le ricette stesse sono ormai desuete e non colpiscono certo per contemporaneità. In definitiva, un totale disastro: non c’è coerenza tra l’ambiente, ovvero l’apparenza, con la sostanza e cioè la reale offerta del ristorante.

1) La coerenza

La prima caratteristica per un menu perfetto è sicuramente la sua capacità di trasmettere l’idea alla base del format ristorativo. In altre parole, il menu deve essere coerente con il concept, l’identità del ristorante. A tale scopo, esistono diversi stili e strutture che un ristoratore può scegliere a seconda del suo gusto e della sua offerta.
Ad esempio un menu da sfogliare, scritto in maniera semplice e diretta, sarà l’ideale per una trattoria con cucina tradizionale. O ancora, un menu asciutto e pulito rifletterà uno stile gastronomico che punta all’essenziale e che si concentra sull’utilizzo di pochi ingredienti per esaltare la materia prima.

2) Menu engineering: dritti al cuore del cliente

In italiano si chiama “ingegnerizzazione del menu”ed è la scienza di realizzare i menu ristorativiimportata dagli States. Proprio qui, negli anni ’80, due professori universitari cominciano ad affermare che le scelte dei clienti al ristorante posono essere influenzate dalla disposizione delle pietanze all’interno del menu. Molti studi seguenti hanno poi dimostrato che la scienza del menu engineering può effettivamente far incrementare di oltre il 20 % il fatturato del ristorante. Non fantascienza, dunque, ma un accurato studio che, combinando psicologia e marketing, stimola la scelta di alcuni piatti più profittevolidi altri.

Una tecnica che rientra in questo approccio è quella di posizionare il piatto più costoso in cima alla lista: in questo modo le altre pietanze verranno considerate economicamente accettabili perché meno costose della prima, sebbene anch’esse care. Un altro esempio di menu engineering è la sapiente descrizione dei piatti. Cosa scegliereste, a parità di prezzo, tra “bistecca e patatine”e “lombata di Châteaubriand accompagnata da chips croccanti”?

3) I fondamentali: aspetto, grafica e rilegatura

Anche l’occhio vuole la sua parte: un menu pulito, chiaro e curato nei minimi dettagliè sicuramente preferibile ad una carta sciatta e trasandata. Il menu dovrà quindi essere studiato anche sotto l’aspetto grafico ed estetico: dalla lunghezza del testo alla scelta delle parole; dalla scelta del materiale per la rilegatura a quella del porta-menu; dal font utilizzato alla grandezza dei caratteri. Il tutto in un mix che renda la descrizione delle pietanze chiara, comprensibile ed accattivante all’occhio del cliente.
Un esempio significativo è il menu del ristorante e cocktail bar Suburra 1930. Qui è stato realizzato un menu dalla grafica in stile anni Venti, che riflette in maniera coerente l’atmosfera, il design ed il mood del locale nel suo complesso.

4) La carta Beverage

Il nostro consiglio è sempre quello di concedere uno spazio esclusivo a vini, cocktail, birre e (perché no?) distillati, soprattutto se si tratta di un’enoteca o di un cocktail bar. In questo modo darete risalto alla vostra cantina, oltre ad avere la possibilità di descrivere la vostra selezione in maniera innovativa ed accattivante. L’enoteca romana Brylla ad esempio ha una carta molto originale che distingue i vini in categorie (scacciapensieri, comfort wine e riflessivi), piuttosto che limitarsi alla classificazione per provenienza geografica. Questa struttura semplice ed intuitiva guida anche il cliente meno esperto nella scelta del vino più giusto.

5) Sì a modernità e creatività, ma senza esagerare!

Un altro approccio valido nella realizzazione di un menu ristorante di successo è la corrispondenza  tra questo e il suo contesto di riferimento, dal mercato fino al target. Se parliamo, quindi, di un format di fast casual dining o di street food in linea con il ritmo frenetico delle grandi città, sicuramente sarà meglio semplificare la scelta del consumatore. Ad esempio, utilizzando dei grandi pannelli da esibire all’interno del locale, dove è illustrata graficamente l’offerta del format.

Se invece si desidera godere dei mirabolanti mezzi dell’era della tecnologia altamente digitalizzata, allora si aprono tante nuove strade. Pensate che nel ristorante newyorkese KabaQ, il menu è interamente digitale! “Sfogliando” con il dito sul tablet, è possibile infatti vedere in anteprima la pietanza prima di ordinarla. Ma esempi estremi a parte, oggi sono molto diffusi menu digitali softe cioè tablet dai quali è possibile effettuare l’ordinazione ed il pagamento direttamente con un tocco.

La regola più importante

In definitiva, riteniamo che non esista un menu più giusto di altri, quanto piuttosto un menu adatto per ogni locale, cioè funzionale al format di riferimento. La nostra esperienza pluriennale ci porta ad affermare che la regola più importante per la realizzazione di un ottimo menu ristorante inizia ancor prima della sua stesura, e cioè dall’ideazione del concept. È fondamentale infatti avere ben chiara l’identità del proprio ristorante per poter comunicare in maniera efficace la sua offerta.

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