Che la cucina italiana sarebbe tornata sui suoi passi era da tempo nell’aria. Lo conferma la settima edizione di Identità Golose – congresso internazionale di cucina d’autore – tenutosi a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio 2011.
Il tema scelto da Paolo Marchi, “Il lusso della semplicità”, quest’anno arricchito dall’appendice “I segni e i gesti”, ribadisce una necessità di cui si erano sentite le avvisaglie già nella precedente edizione. Banditi i prodotti di lusso (pochissimi parlano ancora di foie gras e ostriche) e le tecniche troppo sofisticate (pensate all’azoto liquido); la cucina italiana moderna punta tutto sulla riscoperta dei prodotti poveri e delle ricette della tradizione. Un florilegio di interiora, pizza pomodoro&mozzarella, verdure, pasta, riso, miele e birra (ultima arrivata ma già icona della produzione artigianale italiana).
L’obiettivo è ritrovare un’identità nazionale attraverso i prodotti per cui l’Italia si è imposta da sempre sulle tavole di tutto il mondo, con un’attenzione particolare agli artigiani che quotidianamente lavorano per produrli: contadini, pescatori, allevatori. Recuperare le tradizioni e allo stesso tempo riflettere sul passato non in chiave nostalgica ma culturale. Questo il motivo conduttore dell’intervento dello chef modenese Massimo Bottura: “il futuro è il meglio del passato, filtrato dalla nostra conoscenza e proiettato in avanti”. Ossia, sulle solide basi della tradizione, i nostri cuochi devono avvalersi delle tecniche moderne per contribuire ad un incessante miglioramento della cucina italiana.
Tantissimi chef italiani e stranieri si sono avvicendati sul grande palco dell’Auditorium tracciando il profilo della cucina d’autore nel mondo. Tra gli altri, Massimiliano e Raffaele Alajmo, con il cortometraggio “EachCook, il delitto imperfetto” hanno lanciato il monito “rallentare per riscoprire l’essenzialità”. Davide Scabin ha proposto il suo personalissimo “Ritorno al Futuro”con un piatto che celebra il tradizionale quinto quarto rinnovato da un tocco orientale. Niko Romito ha preferito, anziché cucinare in diretta, lanciare un video estremamente evocativo dal titolo “Estrazione”: il suo messaggio è estrarre il cuore da un prodotto, trovarne la sua essenza. Non poteva mancare Gennaro Esposito, emblema della mediterraneità, con il sapore autentico dell’orto campano. Infine, per celebrare il tricolore, la pizza napoletana di Gino Sorbillo.
Tra gli stranieri, il basco Josean Martinez Alija porta avanti la sua ricerca intimista presentando piatti semplici ma intellettualmente complessi. Sempre più gettonato Inaki Aizpitarte che, con il suo affollatissimo bistrot parigino,si impone con una cucina anticonformista ma di altissimo impatto. Mauro Colagreco, argentino di origine e francese di adozione, parla di radici, di bosco, di terra. Lo segue il giapponese Yoshihiro Narisawa che si cimenta nella ricostruzione del bosco invernale in chiave nipponica. “Espressione marina” è invece il piatto di Paul Liebrandt, inglese trapiantato a New York, nuovo simbolo del lusso americano contemporaneo.
Parallelamente, intenso ed interessantissimo il programma delle sale-laboratorio in cui gli chef hanno eseguito le loro ricette su alcuni temi principali: la pasticceria, la pasta, la birra, il miele, il riso. Un percorso interattivo che ha dato la possibilità alla platea di poter assaggiare i piatti preparati dal vivo. Sul versante dolce, Gianluca Fusto, il pasticcere-scienziato, gioca sui sensi per creare composizioni di grande effetto; Chicco Cerea propone una pasticceria dalla fruibilità immediata offrendo ai presenti un pantagruelico buffet di dolci. La pasta è interpretata in chiave esotica da Carlo Cracco che vi aggiunge una resina greco-turca amara e curativa; più tradizionale invece Antonello Colonna svela i segreti della sua cacio e pepe.
Per la birra in cucina salgono in cattedra Luigi Taglienti e Marco Stabile; Andrea Paternoster rappresenta il meglio del miele in Italia e Teo Musso gli “ruba” l’ingrediente per le sue birre (al miele appunto). Chiudono la kermesse dei laboratori, riso e risotti: declinazione tutta siciliana, l’arancino di Accursio Craparo passa dallo street food alla tavola gourmet; Davide Oldani cede il palco ai ragazzi della sua squadra (chapeau!) che presentano le originali pastine risottate; rimanda all’infanzia e ad una tradizione tutta italiana, il risotto al pomodoro e basilico dei fratelli Christian e Manuel Costardi, abilissimi interpreti di questo ingrediente.
La regione ospite è il Piemonte, capitanato da Antonino Cannavacciuolo, a simboleggiare la fusione Sud-Nord di un cuoco profondamente legato alla sua terra di origine ma perfettamente integrato nella realtà in cui ha ormai messo radici: emblematico il risotto allo zafferano con salsiccia di Bra, ricci di mare e gremolata di limone.
Per ricordare i 150 anni dall’Unità d’italia, la regione Emilia Romagna, attraverso una rilettura dell’Artusi, ha celebrato i tortellini nella fedele interpretazione di Paolo Teverini: piatto simbolo emiliano che ha reso unita, almeno in cucina, la nostra nazione. Ma il momento culminante dell’anniversario è stato quando i “Cavalieri della Cucina Italiana”, ossia 15 tra gli chef più acclamati, si sono riuniti sul palco intorno ad un emozionatissimo Paolo Marchi e, ognuno tenendo fede alle tradizioni e alla terra di appartenenza, ha elaborato in diretta un mosaico di pentolini con le loro diverse interpretazioni dello spaghetto, vero ed assoluto emblema della cultura gastronomica italiana.
Dolce conclusione con lo spazio dedicato a Dossier Dessert: Corrado Assenza e Gianluca Fusto hanno ribadito l’importanza della pasticceria nella ristorazione, anche attraverso il confronto con la realtà francese dell’École du Grand Chocolat Valrhona, ormai partner fisso del congresso, che ha deliziato i tantissimi rimasti fino alla fine con un tripudio di alta pasticceria, concludendo in bellezza un’evento davvero ben riuscito.