Quando arrivi a Jaffa, sembra di tornare indietro nel tempo. Situata su una collina sul mare come proseguimento naturale della città di Tel Aviv, Jaffa, sebbene stia procedendo ad una ricostruzione di stradine e appartamenti per ricchi europei, mantiene una forza originaria e naturale, fulcro della vita araba della zona e del commercio ad essa legato.

In mezzo alle botteghe aperte e davanti ai robivecchi, poco prima che inizi il mercato delle pulci, si entra in quello che sembra essere l’ennesimo rigattiere. Numerose pentole, vecchie bilance, annaffiatoi e paioli di vari grandezza in rame e in ghisa pendono dal soffitto grazie a catene di diversa lunghezza. Questa è però la prima sala di un luogo storico chiamato Doctor Shakshouka, l’istituzione mangereccia di Jaffa che non potevo mancare.

Lui, corpulento proprietario di discendenza libanese, è lo specialista del piatto di origine tripolina con le uova più famoso in Israele: la shakshouka. “Shakshouka” è una parola onomatopeica sia in ebraico che in alcuni dialetti arabi del nord africa e significa “tutto mischiato” perché tutti gli ingredienti alla base del piatto sono mescolati tra loro ad eccezione del gran tocco finale: l’uovo che viene adagiato sopra questo fondo. La ricetta originale prevede che il fondo sia costituito principalmente da aglio, pomodoro, peperoni e spezie (soprattutto paprika) in quantità industriale e un po’ di peperoncino. Esistono alcune varianti con funghi o melanzane o pezzetti di carne di pollo o di vitella.

Superata la prima sala, si entra in un ampio cortile dove vari tavoli in legno sono accostati gli uni agli altri in modo da formare lunghe file. C’è anche una fontanella a muro, dotata di sapone, rotolone di carta e perfino di uno specchio: la detergenza delle mani in tutti i paesi di cultura araba è fondamentale prima di compiere ogni azione nuova, oltre che segno religioso di purificazione. Più che essere a vista, la cucina è per metà interna per metà esterna, senza divisori o porte chiuse.

Su un davanzale cinque grandi fuochi accesi rivolti sul cortile, ognuno con il proprio tegamino, fanno ribollire la salsa di pomodoro. Arriva il Dottore e con dei movimenti rapidi, sapienti e precisi butta dentro ogni padellino 2 uova, aspetta, osserva, smuove la pentola. Passa una signora con un grande vassoio rettangolare dove con sveltezza impila i tegami fumanti a mo’ di piramide e scappa a servire tra i tavoli. Non resta che fare la scarpetta con un triangolo di pane pita.