Identità Golose: chiusura in dolcezza
12.02.2013
In collaborazione con Valrhona, la nona edizione di Identitá Golose si conclude con Dossier Dessert, voluto da Paolo Marchi per sottolineare il ruolo della pasticceria nell’alta ristorazione. Molto più di un fine pasto; grandi pasticceri nazionali ed internazionali hanno presentato oggi pomeriggio creazioni sicuramente squisite ma soprattutto divertenti, in grado di far uscire ogni cliente con il sorriso.
La pasticcera del ristorante “Maison Lameloise” in Borgogna, Emelie Rey, ha presentato un dolce di grande successo fra i suoi clienti, in carta da due anni e realizzato con cioccolati di consistenze e cacao differenti, lavorati per creare un gioco di sapori perfettamente bilanciato: Tanariva e latte per la base dolce, Manjari per la nota acidula e Guanaja, più amara e saporita. Aromi e texture combinate in un dessert poco dolce e leggero che lascia all’ospite il piacere di arrivare in fondo al pasto senza appesantirsi.
Jordi Roca e la moglie assistente, di “El Celler de Can Roca” a Girona, hanno aperto una piacevole parentesi sul tema del gelato e sulla sua versatilità, sia nella versione dolce che in quella salata. Quella di Jordi, terzo fratello, pasticcere e proprietario insieme a Josep e Joan, è una vera e propria passione per il gelato, tanto che è riuscito a convincere i familiari ad aprire il primo “Rocambolesc”, gelateria che porta l’alta gastronomia in strada. Tra le varie proposte portate oggi sul palco milanese, un dolce al cocco che riproduce fedelmente la noce che tutti conosciamo, realizzato con una sfera di latte di cocco ricoperta di cioccolato e avvolta in filamenti di caramello.
Dal “The Fat Duck” di Bray-on-Thames, James Petrie, Jonny Lake e Hideko Kawa presentano un dessert ispirato alla muffa nobile, il Botrytis Cinerea appunto. Una creazione meticolosa realizzata con acini, raspo, foglie e pampini fatti con consistenze e sapori differenti, gli stessi che chimicamente si ritrovano in una bottiglia di Chateau De Quem.
Tocca poi al tristellato Heinz Back insieme al pasticcere Giuseppe Amato di “La Pergola” all’Hilton di Roma. Appositamente per gli ospiti di Identità Golose presentano “Il sole”, ultimo piatto della serie “Il mio universo” dopo il globo, il mare e la terra. Un dessert studiato in cucina per ben due mesi, fino a quando viene realizzato un piatto che riproduce fedelmente la superficie del pianeta solare, e che proprio come lui riesca a “scaldare il cuore”.
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