Tasto dolente ma obbligato per chiunque sia intenzionato ad avviare o gestire una nuova attività ristorativa, il piano economico-finanziario rimane uno strumento vitale di ogni progetto competitivo, fattibile e redditizio. Per quanto sia indispensabile lavorare sul prodotto, sull’architettura e sulla brand identity per il raggiungimento di una customer experience positiva, è anche vero che nessun progetto di business sostenibile e duraturo può fare a meno di un business plan.

Ecco dunque i consigli del nostro Direttore Operativo per affrontare al meglio, e con il minor margine di errore, l’analisi e la stesura di una corretta e completa fattibilità economica.

Premessa: mai dimenticarsi del geomarketing

Prima di costruire una fattibilità economica per il vostro locale è fondamentale studiare in profondità il contesto in cui questo si andrà a collocare. Registrare i flussi della zona, il target dell’area, la presenza di uffici o attività di intrattenimento, per poi andare ad approfondire lo studio sui locali dell’area, cercando di capire come e quanto lavorano, che prezzi applicano, che orari o giorni di picco di vendite affrontano sono dati utili per ipotizzare le vendite della tua futura attività ma ti permetteranno anche di correggere il tiro, qualora tu sia già in corsa. Capire se rispetto all’idea originale ci siano correttivi da applicare; accorgersi di una domanda latente nella zona di studio non soddisfatta; iniziare a conoscere i tuoi futuri clienti capendo come si comportano nei locali dei tuoi competitors.  Mai dimenticarsi il geomarketing.

1. Analisi economica e analisi finanziaria

Potrebbero sembrarci sinonimi ma rispondono a due momenti e concetti ben distinti. Di cosa trattano?  L’analisi economica è probabilmente quella che andrete a costruire per prima e riguarda i due elementi principali dell’attività: i costi e i ricavi. L’analisi finanziaria, anche detta analisi di cash flow, fa riferimento invece alle entrate e alle uscite di cassa nel periodo di studio. Per capire meglio: ogni giorno che il vostro staff lavora, guadagna una quota parte del suo stipendio. Dal punto di vista dell’analisi costi ricavi, il costo del personale verrà maturato ogni giorno ma dal punto di vista dell’analisi finanziaria avrete un’uscita di cassa corrispondente solo il giorno in cui effettivamente pagherete gli stipendi.

2. Investimento

Durante la progettazione di un locale, i conti economici vi aiutano a mantenere ben saldi i piedi a terra. Prima di sognare un locale o un altro, dovrete quindi essere coscienti del budget a disposizione e dell’investimento totale per la realizzazione del vostro punto vendita, senza tralasciare nulla. Ristrutturare un locale, renderlo a norma, seguire le varie prescrizioni obbligatorie sono voci che incidono notevolmente sulla spesa totale ma che spesso vengono sottostimate. La lista di costi è lunga e non si esaurisce neanche in fase di pre-apertura, quando dovrete affrontare l’acquisto delle derrate alimentari o una campagna di marketing per il lancio dell’attività. È bene calcolare con precisione e per tempo tutte queste spese, per non incorrere in imprevisti dell’ultimo minuto.

3. Costo del personale

Il costo del personale sarà probabilmente uno dei fattori che peseranno maggiormente sulla vostra attività, motivo per cui dovrete prestare massima attenzione al calcolo degli stipendi. Ad esempio, misurare gli stipendi prendendo in considerazione solo i minimi salariali – come da contratto nazionale del lavoro – può essere fuorviante. Sono appunto dei minimi e come tali vanno presi. Se avete bisogno di professionalità, di persone già formate o affermate, gli stipendi saranno molto più alti rispetto agli indici di riferimento del mercato. In più, il rapporto tra domanda e offerta di lavoro è soggetto all’andamento stagionale dell’attività, con picchi e cali anche repentini che obbligano a trovare soluzioni contrattuali non sempre soddisfacenti per un lavoratore. Non sarà compito facile trovare le figure professionali giuste da fidelizzare nel tempo.

4. Diversi scenari

Finora abbiamo ragionato “in previsione di” ma una corretta analisi di fattibilità dovrebbe considerare diversi scenari: prudenti, ottimistici ma soprattutto pessimistici. Dopo aver previsto il minimo di fatturato da realizzare e il numero di clienti da raggiungere per coprire le previsioni di costo stabilite con il Break Even Point (il punto di pareggio tra costi e incassi), calcolare uno scenario prudente e uno ottimistico vi servirà per quantificare la marginalità del progetto rispetto all’investimento e agli incassi auspicati, oltre che a valutare se la struttura che avete creato sia in grado di realizzare gli incassi dei diversi scenari. Ancor più importante è ipotizzare degli scenari pessimistici. Non sempre ingranare con un’attività, farsi conoscere, guadagnarsi una clientela è un’azione immediata e veloce. Avere a disposizione un “cuscino” per questo periodo di avviamento, per rispondere a eventuali perdite e far fronte al pagamento delle spese che maturano ogni mese sarà una manovra preventiva che potrà tornarvi molto utile in futuro.

5. Analisi di fattibilità: uno strumento in evoluzione

Come spiegato, l’analisi di fattibilità è uno strumento imprescindibile per valutare la bontà della vostra idea, la capacità di investimento e la marginalità che ci dovremo aspettare; tuttavia, pensare che la sua utilità si esaurisca con l’apertura del locale è un errore di valutazione che potreste pagar caro. Abbiate cura di tenere il documento sempre aggiornato così da monitorare l’andamento della vostra attività e applicare eventuali correttivi, con la maggior velocità possibile, prima che sia “troppo tardi”.