Quando i conti non tornano: food cost, cos’è e come si calcola

Una domanda ricorrente nella vita di molti ristoratori o imprenditori del settore enogastronomico: cos’è e come si calcola il food cost? Questo perché può succedere (e purtroppo accade spesso!) che i conti della vostra attività non quadrino e uno dei possibili colpevoli è quasi sempre il food cost. Perché?

Sebbene i fattori per il raggiungimento di una corretta marginalità siano diversi, quelli percentualmente più importanti sono legati al costo del personale e al food cost. Questo valore, o meglio, questa percentuale, è riconducibile al rapporto tra il valore della materia prima acquistata e utilizzata e gli incassi del locale in un determinato periodo di tempo. Andiamo a vedere quindi cos’è e come si calcola il food cost.

Il food cost: cos’è e come si calcola

Ecco una prima definizione che può esservi d’aiuto quando vi state addentrando nella giungla dei numeri: il food cost è il valore percentuale del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi (entrambi al netto dell’iva) in un determinato periodo, da cui

% Food Cost = Valore materie prime consumate / Incassi x 100

Ora che sappiamo cos’è il food cost, scendiamo nel dettaglio. Sapevate che può essere analizzato a diversi livelli? Sentirete parlare di food cost di un singolo piatto in riferimento al costo di una pietanza rapportata al prezzo di vendita dello stesso. Ricorrerete al food cost consuntivo, invece, come rapporto tra il valore totale delle materie prime utilizzate in un’attività, sul totale degli incassi.

 

food cost lista su foglio di un block notes e matita

Pricing: i fattori da considerare

È noto che ricorrerete al food cost ogni volta che avrete bisogno di calcolare il prezzo di vendita di un piatto. Il food cost è di certo tra i fattori più importanti per la determinazione del pricing di vendita ma non l’unico! Vi sembrerà strano ma a incidere sul calcolo del pricing finale è anche la percezione o la predisposizione all’acquisto da parte del cliente. Mi spiego meglio.

La psicologia del cliente

Prendiamo a esempio un piatto di pasta tra le più gettonate, sia dai ristoratori sia dai consumatori: la carbonara. Generalmente, in un’attività di ristorazione classica di medio livello, il prezzo di vendita di un piatto di spaghetti alla carbonara presumiamo che sia di 10 €. Ipotizziamo che il costo delle materie prime necessarie alla realizzazione del piatto sia di 1,5 €. Avremo un costo food sulla pietanza del 15%.

Al contempo, nello stesso ristorante troveremo secondi piatti a prezzi di vendita che variano dai 16 ai 24 euro ma volendo analizzare il costo food di queste portate ci troveremo con valori percentuali di molto superiori, che potrebbero variare dal 28 al 34%. Perché succede questo? Perché non si applica sempre la stessa percentuale per determinare il prezzo di vendita di un piatto?

Carne e pesce hanno prezzi di acquisto più alti rispetto a quelli degli ingredienti necessari per un piatto di pasta e sarebbe più semplice applicare una percentuale sempre uguale ed avere quindi un’unica % di food cost per tutti i piatti che serviamo.

È qui che subentra la “psicologia” al puro calcolo economico.

La variabilità dipende dalla predisposizione psicologica all’acquisto del cliente, dall’abitudine del cliente a spendere per determinati alimenti. Se siamo stati abituati a spendere un certo prezzo per una determinata pietanza, non saremo disposti a pagare un prezzo tanto distante da quello generalmente accettato, perché non percepito come corretto a prescindere del valore assoluto della materia prima consumata.

food cost cliente al ristorante porge la carta per pagare al cameriere

Il peso dello scarto

Un altro elemento importante, quando vi troverete a calcolare il food cost dei singoli piatti, è legata al quantitativo di scarto alle lavorazioni preliminari sul prodotto. Facciamo un altro esempio, stavolta dei più “estremi”: i carciofi. Dal carciofo acquistato intero al carciofo mondato e pronto a cuocere, potreste arrivare a una perdita di peso anche superiore al 60%. Questo per quel che riguarda la lavorazione della materia prima. Se a questa aggiungete i cali di peso in cottura, capirete ben presto che è necessario praticare particolare attenzione nel calcolare i costi delle materie prime in tutte le fasi di lavorazione di una determinata ricetta.

carciofi puliti, parte di scarto e coltello

L’inventario, per non lasciare nulla al caso

Solitamente si presta particolare attenzione al calcolo del food cost di una ricetta in fase di creazione di un menu o in fase di inserimento di un nuovo piatto. Ancora più importante sarà monitorare periodicamente il food cost consuntivo.

Per questo motivo è buona norma controllare attentamente il food cost del vostro locale  con una frequenza per lo meno mensile.

Ma come fare allora per tenere sotto controllo le spese (e la marginalità) del vostro ristorante? Semplice, tenendo conto di tutta la materia prima utilizzata nel periodo esaminato, sul totale degli incassi dello stesso periodo.

È in questa fase che assume grande importanza un buon lavoro di inventario. Abbiamo infatti parlato sempre di materia prima utilizzata e non acquistata. Nel caso disponeste di un ampio spazio di stoccaggio, analizzare solo il valore delle merci acquistate potrebbe falsare l’analisi. L’inventario è quell’operazione in cui viene dato un valore economico a tutte le rimanenze stoccate nel locale, da cui

Valore iniziale del magazzino (inventario iniziale) + valore acquisti del periodo – valore finale del magazzino (inventario finale) = consumo di un determinato periodo.

Se il rapporto tra prodotto consumato e incassi realizzati rimane dentro la forbice che vi eravate prefissati, potrete tirare un sospiro di sollievo. Se vi troverete con discostamenti importanti, dovrete andare ad approfondire il controllo, senza accontentarvi di analizzare la sola % sul totale.

Dovremo andare a capire dove e per colpa di quale piatto o gruppo di piatti abbiamo registrato un food cost più alto: sono cambiate le ricette? Sono cambiati i prezzi di acquisto di alcuni prodotti? Ci sono stati sprechi particolari? Sono spariti dei prodotti dalla nostra dispensa?

Le cause potrebbero essere molteplici.

donna in divisa in magazzino che fa inventario

I sistemi informatici: un valido aiuto per controllare il food cost del nostro locale

 Oggigiorno i sistemi informatici POS vi possono essere di grande aiuto nel calcolo e nel controllo del food cost del vostro locale. A seconda del sistema scelto, potrete utilizzare le funzioni cosiddette di “distinta base” per andare a inserire nel vostro sistema la ricetta (e quindi valori e grammature degli ingredienti utilizzati). Oltre ad avere il valore delle materie prime utilizzate per ogni piatto, il sistema “scaricherà” dal nostro magazzino la quantità di materie prime utilizzate in un piatto ogni volta che si registrerà la vendita di quello stesso. Se da un lato questo vi obbliga a un’estrema precisione – dovendo caricare nel magazzino informatico ogni prodotto che entra nel ristorante -, allo stesso tempo vi darà un valore di inventario aggiornato in ogni momento.

Se adotterete questi piccoli accorgimenti nel vostro ristorante, ne guadagnerete sicuramente in facilità, velocità e precisione di controllo.

Il raggiungimento della marginalità non sarà più un’utopia e potrete intervenire tempestivamente in presenza di discostamenti dai vostri budget.

Se siete alle prime armi o avete bisogno di una consulenza per far quadrare i conti del vostro ristorante, contattateci o date un’occhiata ai nostri servizi.

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