Il boom gastronomico che pervade l’Italia da Nord a Sud sembra inarrestabile e i movimenti del mercato immobiliare di Milano ne sono la prova tangibile, soprattutto dopo Expo2015, quando la città ha cominciato ad affermarsi sempre più come capitale del cibo.

Negli ultimi anni si è rafforzato il legame tra cibo e mercato immobiliare, come dimostrato dagli studi del gruppo Tecnocosa in merito alla domanda di spazi commerciali nelle principali città italiane. Per quanto riguarda Milano, le trasformazioni urbanistiche che l’hanno interessata e la crescente attrattività turistica della città post Expo hanno fatto da traino al settore della ristorazione, incentivando l’aumento di ristoranti multietnici, l’arrivo di nuovi format e l’apertura di nuovi locali da parte di grandi chef.

Il mercato immobiliare di Milano per zone: dove investire per la propria attività

Scegliere (e trovare!) la giusta location è un passaggio molto delicato nel percorso che conduce all’apertura di un locale, dal momento che la geo-localizzazione incide in maniera considerevole sull’andamento del business ristorativo, come vi abbiamo anticipato qui. Numerosi anni di attività di geo marketing e affiancamento del cliente nella ricerca della location ci consentono oggi di asserire che ogni zona è commercialmente diversa da un’altra e che ogni format ha una sua collocazione più adatta. E questo influenza il mercato immobiliare di Milano tanto quanto il mercato nazionale: chiunque apra un ristorante mira a posizionarsi in zone ad alto flusso, soprattutto se si tratta di un format sulla ristorazione veloce o da asporto.

A partire da questa considerazione possiamo evincere una prima importante riflessione: non esistono zone buone e zone non buone, esistono format ben progettati e calati nei giusti contesti.

Per rendere ancor più l’idea possiamo distinguere le tipologie di format in tre macro-categorie:

1. Destination di alto livello: ristoranti stellati e locali esclusivi
2. Destination di medio livello: i casual dining, la maggioranza dei format presenti sul mercato
3. Catene e locali di servizio: attività con numerosi punti vendita o generaliste (bar ecc.)

Andiamo ora a valutare caso per caso, partendo dalle destination di alto livello.

Nuove destinazioni in periferia: il caso degli stellati a Milano

Quali sono stati i movimenti dei grandi della cucina sul mercato immobiliare di Milano? In città ci sono 4 ristoranti con 2 stelle Michelin e 14 con una stella, la maggior parte dei quali negli ultimi anni ha scelto di aprire o trasferirsi in zone meno centrali, frutto di recuperi urbanistici e in forte espansione.

Partendo dai bi-stellati e fatti salvi i due in centro (‘Seta’ e ‘Vun’), scopriamo Enrico Bartolini al Mudec, in Via Tortona, e Il Luogo di Aimo e Nadia, in Via Montecuccoli: entrambi ricadono nella macro-area Vercelli-Lorenteggio e in due quartieri non centrali della città.

Passando ai ristoranti con una stella, diversi di loro sorgono in zone che si sono riqualificate e migliorate nel tempo: poco distante dal Mudec troviamo il Lume dello chef Taglienti, mentre nella macro-area Navigli-Famagosta si concentrano Sadler, Contraste e Tano passami l’olio; più a Nord, in zona Bovisa-Sempione troviamo Innocenti Evasioni e Iyo, il primo ristorante etnico d’Italia ad avere ricevuto la stella; Porta Venezia è invece il distretto del primo e unico ristorante vegetariano stellato d’Europa, il Joia del noto Pietro Leeman; il giro dei “presenti in periferia” si chiude con Tokuyoshi, in Via San Calocero.

Nella stragrande maggioranza di questi casi il comun denominatore che è stato riscontrato è aver puntato su una zona periferica per abbattere i costi di accesso all’immobile, sfruttando la forte attrattività del locale per poi generare e fidelizzare la clientela.

Se i casi sopra citati possono sembrarci una forzatura va anche detto, a onor del vero, che la stessa manovra registrata su Milano dal mercato immobiliare ha interessato innumerevoli altri locali, senza distinzione di genere tra locali dal profilo più esclusivo e altri dall’atmosfera più informale e confortevole, dai bistrot alle trattorie affermate tra cui Trattoria Mirta, Trattoria del Nuovo Macello, Tipografia Alimentare o il Moscow Mule a Nolo.

photo source: la cucina italiana

Zona che vai, format che trovi: strategie per la scelta corretta

Se invece il vostro progetto è quello di sviluppare un format casual dining, che contempli un primo punto vendita da replicare nel tempo, le strategie per la scelta della location possono essere differenti.

Molto dipende dal business plan che avete previsto e dalla tipologia di format progettato. Volendo semplificare, possiamo individuare anche in questo caso 3 macro-categorie:

1. Ristorazione veloce, d’asporto e format verticali: piadinerie, paninotece, burger bar ecc.
2. Format generalistiall day (come Pandenus, God Save the Food o GUD)
3. Format segmentaticon una forte caratterizzazione di prodotto: pizzerie, pasticcerie, etnici etc.

Quick service e verticalizzazione prodotto

Se la vostra idea è lo sviluppo di un format come nel caso uno, possibilmente scalabile e replicabile, non potete esimervi dal cercare un locale dagli spazi ridotti e in vie ad alto passaggio. In base alla tipologia di offerta, dovete poi decidere a quale tipo di zona puntare: distretti universitari o ad alta presenza di uffici come Bocconi o Gioia-Stazione Centrale, consigliabili per colazioni e pause pranzo veloci; zone turistiche, ancor più adatte per punti vendita dalla forte caratterizzazione italiana, come un format sulla pasta e sulla pizza d’asporto (abbiamo testato noi stessi il successo commerciale di Corso di Porta Ticinese con l’apertura di Romoletto nel 2018); zone affollate dalla movida meneghina, se la vostra offerta è incentrata sul momento dell’aperitivo, della cena e del dopocena, adatte a tapas bar, hamburgerie o cocktail bar – vedi zona Navigli o Isola.

Format all day long

Nel caso invece vogliate creare un format generalista che abbracci gran parte delle fasce orarie della giornata, dovrete cercare un locale dalle discrete dimensioni e pronto ad accogliere un ampio bacino di possibili clienti. Saranno ottimali quelle zone ricche di uffici, che vi permetteranno di avere ricambio continuo di clientela. Sicuramente l’area compresa tra Stazione Centrale, Piazza Della Repubblica e Porta Garibaldi è tra le più proficue in tal senso, e i costi ne risentono in maniera considerevole. Una scommessa potrebbe essere puntare a zone di prossima riqualificazione come Scalo Farini, Porta Vittoria o Piazzale Loreto.

Luoghi di servizio e shopping center

Per quanto riguarda invece le catene o più in generale i locali di servizio, qualora stiate sviluppando un progetto di questo tipo, non potrete sfuggire alla logica delle vie ad alto flusso.

In questo caso non dimenticatevi la possibilità di sviluppare il vostro format all’interno dei centri commerciali e nelle aree travel che oggi, come vi abbiamo già detto, stanno cambiando veste e si stanno rimodulando sempre più intorno all’offerta gastronomica. Basti pensare al recente sviluppo attuato da Grandi Stazioni per la Stazione Centrale o il complesso commerciale di City Life.

Il vostro progetto tailor- made

Prima di chiudere, non possiamo esimerci dal considerare un ultimo caso, fuori dalla lista sopra citata ma comune a molti giovani imprenditori, su cui è utile, quindi, spendere due parole in più. Non è raro il caso in cui si presentino clienti intenzionati ad aprire un locale dalla forte connotazione nell’offerta f&b pur non prevedendo, nel loro piano di sviluppo, l’apertura di svariati punti vendita in poco tempo. Allo stesso tempo, questi clienti non dispongono del budget necessario per accedere alle aree nevralgiche e più “calde” della città. Una buona opportunità d’impresa, per tutti voi che vi riconoscete in quest’ultimo profilo, può rivelarsi la scelta di legare il progetto ristorativo a una manovra di rigenerazione urbana. Con questo concetto intendiamo la possibilità di insediarsi in un’area non centrale e al momento poco sviluppata ma riqualificabile a partire dalla vostra idea imprenditoriale.

Così facendo, avrete la possibilità di accedere ad immobili dai prezzi più bassi rispetto alla media, ricavando budget da investire nella progettazione del format e nella sua successiva comunicazione.

Un esempio vincente a Milano di impresa che ha operato in tal senso è il caso Pavè, dal cui lancio sul mercato è scaturita una rigenerazione che ha abbracciato altre zone e format, quello più recente di Tipografie Alimentari a Nolo – il quartiere più in crescita del momento – o il successo che fu di Mangiari di Strada.