Premessa: il materiale umano

Un sant’uomo ebbe un giorno a conversare con Dio e gli chiese: Signore, mi piacerebbe sapere come sono il Paradiso e l’Inferno.

Dio condusse il sant’uomo verso due porte. Ne aprì una e gli permise di guardare all’interno. C’era una grandissima tavola rotonda. Al centro della tavola si trovava un grandissimo recipiente contenente cibo dal profumo delizioso. Il sant’ uomo sentì l’acquolina in bocca. Le persone sedute attorno al tavolo erano magre, dall’aspetto livido e malato. Avevano tutti l’aria affamata. Avevano dei cucchiai, dai manici lunghissimi, attaccati alle loro braccia. Tutti potevano raggiungere il piatto di cibo e raccoglierne un po’ ma, poiché il manico del cucchiaio era più lungo del loro braccio, non potevano accostare il cibo alla bocca. Il sant’uomo tremò alla vista della loro miseria e delle loro sofferenze. Dio disse: Hai appena visto l’Inferno.

Dio e l’uomo si diressero verso la seconda porta. Dio l’aprì. La scena che l’uomo vide era identica alla precedente. C’era la grande tavola rotonda, il recipiente che gli fece venire l’acquolina. Le persone intorno alla tavola avevano anch’esse i cucchiai dai lunghi manici. Questa volta, però, erano ben nutrite e felici e conversavano tra di loro sorridendo.

Il sant’uomo disse a Dio: Non capisco!

E’ semplice, rispose Dio: I primi non pensano che a loro stessi… gli altri invece hanno imparato a nutrirsi gli uni con gli altri!

Il tema di questa metafora è legato all’attitudine (che i meno accorti chiamano “vocazione”) dell’insieme di elementi umani utili per saper fare questo mestiere: Gentilezza, Rispetto, Simpatia, Curiosità e Capacità di vendita.

Storia

Era lo Scalco (storica figura di sala) che intratteneva i rapporti con la borghesia e la nobiltà. Vatel in Francia e Antonio Latini tra i Borboni (che insieme ai De Medici erano le due famiglie più attente alle regole dell’ospitalità) sono due delle figure di riferimento per il Rinascimento in Italia e in Francia legati proprio al tema del servizio e dell’enantiosemia dell’ospite.

Le mappe delle feste per Luigi XV e i centri tavola con le scene di guerra dei Borboni sono, a ragion veduta, esposti nei Musei Permanenti nelle principali città del mondo come vere e proprie opere d’arte.

Con la Rivoluzione Francese, cuochi e maggiordomi devono reinventarsi per necessità un lavoro. Nascono cosi gli alberghi e i ristoranti ma è solo con Napoleone che successivamente si formano le squadre di sala e cucina, alle quali proprio il generale francese darà il nome di “Brigade” – come era d’uso per i reggimenti militari – e ne definisce le gerarchie.

sorgente foto_via dei gourmet

Funzione

Oggi il servizio è molto cambiato ma ne parleremo più avanti. Qui andremo a parlare delle funzioni del cameriere contemporaneo.

Una volta stabilito chi fa cosa, come si organizza una sala? Esistono due macrocategorie: la prima è legata alla ristorazione definita “di massa”, quindi si stabiliscono ruoli e posizioni all’interno di un ufficio, il sistema delle risorse umane è costruito in maniera modulabile e le procedure lasciano poco margine alla fantasia.

La seconda è un bel po’ più articolata e cercherò di trattarla in questo articolo: la sala di un ristorante, la psicologia del cliente e qualche segreto per essere ospitali anche quando vorreste avere in mano un Uzi.

L’ospitalità, definita da me “la scienza dell’invisibile”, è un’arte complessa, e non è per tutti.

L’abilità sta nel disporre coperti e pezzi per il numero sufficiente a coprire il proprio servizio.

Che cos’è un servizio? Sono tutte le operazioni necessarie allo svolgimento corretto dei pasti del nostro commensale. Cosa prevedono i vari momenti?

Pre. Arieggiare il locale, pulire dall’alto verso il basso ogni superficie (cornici e battiscopa compresi), controllare i carichi di merce nei frigoriferi e nelle credenze, controllare la prenotazione ed il tableau (la disposizione dei tavoli e dei commensali), riunirsi con tutta la brigata per mangiare, controllare lo stato di menu e menage, briefing pre-servizio, quando ci si scambiano informazioni specifiche sul servizio in essere.

Durante. Sorriso all’accoglienza, identificazione dell’ospite prima che sia lui a presentarsi, accompagnarlo al tavolo, consegnare i menu, esporre la filosofia del locale e dello chef, consegnare la carta dei vini, sviluppare le strategie di servizio decise durante il brief, tenere sotto controllo i tempi di servizio, scambiare parole misurate con il commensale, accertarsi che stia passando del tempo di qualità, cercare di vendere tutti gli elementi di un pasto (acqua, cocktail di benvenuto, percorso di degustazione, vino, dolce, caffè, distillato), cercare di costruire con il nostro ospite una relazione che consenta più di una visita del medesimo.

Post. Ognuno è destinato al proprio ruolo per rimontare la sala e ricostruire il servizio per la cena o per il giorno successivo; asciugatura posate e bicchieri.

Luis Diaz_sorgente foto Luciano Pignataro wine&food blog

I pezzi si chiamano in gergo “mise en place” e comprendono tutte le parti necessarie per la risoluzione di un servizio: mollettoni, regola-tavoli, tovaglie, coprimacchia (ormai totalmente inutili), posate, tovaglioli, bicchieri, centri tavola, candele. Poi c’è il menage, tutto il necessario per i condimenti (sale, pepe, olio, aceto, salse etc.); ci sono i punti di appoggio che fanno da magazzino veloce, posizionati in punti strategici del ristorante, chiamati Panadora e, gran finale, ciò che non deve mai mancare nelle tasche di un cameriere: penna, foglio, apribottiglie, accendino, pacchetto di sigarette di cortesia. Cosa invece non deve avere: odore troppo forte per un eccesso o una scarsità di profumo, divisa rotta, macchiata o sgualcita, unghie colorate o eccessiva bigiotteria, scarsa propensione al lavoro, ovvero all’ottimizzazione del tempo di servizio a propria disposizione, tempo nel quale ci si deve ricordare di essere parte di una squadra che funziona come uno scudo spartano: in altezza copre i punti vitali, in larghezza protegge i compagni.

Focus A. La psicologia: in cosa consiste la metafisica di un cameriere

L’ospite è sacro? Sì. Ogni volta che lo dico mi viene in mente una frase di Le Corbusier, genio dell’architettura contemporanea, urbanista e filantropo che disse, quando finì quel capolavoro che è la Chiesa di Notre Dame du Haut a Ronchamp, “esistono luoghi che sono sacri senza essere religiosi”.

Ecco, prendo in prestito la frase dicendo che il cliente è sì sacro ma deve essere guidato all’interno di un’esperienza di quella che è (se c’è) la filosofia del ristorante nel quale si presta opera.

Dal punto di vista del Servizio bisogna ricordarsi che si lavora all’interno di un’azienda e di una squadra composta da diversi elementi e della quale il o i camerieri sono perni fondamentali. Ho inventato un termine per spiegare il ruolo chiave del cameriere: la molecola del servizio.

“È il cameriere che gestisce il tavolo e non viceversa”. Esiste uno schema per far si che questa affermazione valga per tutti gli addetti ai lavori? Certo! Competenza, conoscenza, curiosità, cultura e cucina.

Focus B. Le condizioni economiche

Chiosando dico questo: delle condizioni economiche di cui ci lamentiamo in questi anni dobbiamo farci carico entrambi, camerieri e datori di lavoro. Grazie all’interesse mediatico e al cambio didattico all’interno delle scuole, il ruolo del cuoco ha saputo riciclarsi in chiave contemporanea tanto da poter creare una cernita sui cv che arrivano alle aziende. Non si può dire lo stesso dei camerieri in quanto il ruolo che ricoprono è oggettivamente sbagliato negli approcci che, a mio avviso, dovrebbero essere legati indissolubilmente all’incasso e alle mance.

Rimangono validi i principi di salario minimo, garanzia di malattia e ferie, tredicesima e quattordicesima ma è nello sviluppo di rapporti con il cliente che c’è il vero margine di interesse per il dipendente.

Bisognerebbe smettere di assumere studenti o gente che sogna di fare l’astronauta da grande ma valorizzare, già nella scuola, il ruolo del cameriere, soprattutto in una Nazione che galleggia per il 90% sull’acqua, interessandolo al proprio ruolo, non denigrandolo come semplice portapiatti ma valorizzandolo come venditore di “sogni”.

Bisogna altresì evitare che il dipendente si senta sfruttato nel tempo e nella fatica ma fare in modo che si distribuisca e si deleghi a ciascuno il proprio onere.

Di contro, il cameriere non può avanzare pretese se non ha competenze da poter portare in dote al ristorante e ai suoi utili.

È in sede di colloquio che ci si sceglie, quindi è in quella fase che ci si scambia reciproche informazioni atte a capire, in un’intervista e in due giorni di prova, se la collaborazione è possibile oppure no.

La chiave di lettura utile per il cameriere deve essere una e una soltanto, sempre e ovunque: posso crescere?