World Food Day – 5 eroi dell’alimentazione nella ristorazione italiana

Il 40% della popolazione mondiale non può permettersi un’alimentazione sana, il 14% degli alimenti prodotti nel mondo va perso a causa di tecniche di raccolto inadeguate, cattiva gestione dei trasporti e dello stoccaggio mentre il 17% del cibo deperisce per mancato consumo.

Oggi, come ogni anno il 16 ottobre, si festeggia il World Food Day, la ricorrenza istituita dalla FAO e dedicata al cibo e all’alimentazione in tutte le sue sfaccettature. L’edizione del 2021 è più che mai proiettata al futuro, un futuro preoccupante stando ai numeri forniti dall’organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura.

Il campanello d’allarme suona molto chiaramente, ci sveglia dal sogno, ci ricorda che non possiamo permetterci di far finta di niente. Il cibo, anche al ristorante, non può più rappresentare puro intrattenimento e piacere. Ristoratori, chef e clienti sono chiamati a svolgere un compito importante: scegliere di cucinare e mangiare in modo responsabile, sostenibile ed etico per salvare i nostri sistemi agroalimentari, riuscire a sfamare l’intera popolazione mondiale e tutelare il Pianeta.

Una responsabilità enorme ma non una missione impossibile.

Per celebrare il World Food Day e testimoniare come sia realmente possibile operare un cambiamento radicale che parta dalla ristorazione abbiamo deciso di raccontarvi iniziative, scelte coraggiose e progetti di 5 “eroi” che rappresentano un esempio per l’intero movimento del food service.

Massimo Bottura

3 stelle Michelin con la sua Osteria Francescana a Modena, riconoscimenti e premi in tutto il mondo ma soprattutto un costante impegno nel sociale mirato a costruire un sistema alimentare sostenibile, equo e salutare.

È con questi principi che, insieme alla moglie Lara Gilmore, nel 2016, Chef Massimo Bottura dà vita a Food For Soul associazione no profit ideata per sfruttare il cibo come strumento sociale combattendo contestualmente lo spreco alimentare.

Attraverso i “Refettori”, uno dei progetti cardine dell’associazione, luoghi poco valorizzati vengono trasformati in spazi di accattivanti dove, utilizzando le eccedenze alimentari, vengono preparati pasti sani, equilibrati e di qualità per le persone più bisognose. Questi luoghi diventano così non solo posti in cui mangiare un ottimo pasto ma anche poli sociali che favoriscono inclusione e opportunità di crescita per la comunità.

Ad oggi i Refettori sparsi in tutto il mondo sono 13 e Food For Soul ne sta già progettando di nuovi.

Norbert Niederkofler

Nato in Valle Aurina, tra le montagne del Trentino Alto Adige, lo Chef Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin con il ristorante St Hubertus, ha fatto della sostenibilità, della biodiversità e della tutela del territorio un vero e proprio mantra.

Nel suo nuovo libro “Cook the mountain: The nature around you”, stampato su carta mela ottenuta dagli scarti del frutto, Niederkofler racconta la sua filosofia di cucina, fatta di attenzione verso la natura che ci circonda ma anche verso usi, cultura e lavoratori che vivono il territorio. Nella cucina dello Chef non ci sono pesci di mare, molluschi, foie gras o crostacei, tutti i piatti del menu vengono dalla montagna, dalla natura più prossima al ristorante.

Al St Hubertus il concetto di sostenibilità si sviluppa nella sua accezione più ampia, superando gli spazi della cucina. Chef Niederkofler collabora con molti piccoli produttori locali, nel rispetto delle tradizioni dell’Alto Adige e pone particolare attenzione all’impatto ambientale che la sua cucina può avere sulle montagne che la circondano, per questo motivo il ristorante utilizza risorse energetiche alternative che hanno portato la struttura ad avere il 95% di sostenibilità.

Un impegno riconosciuto anche dalla guida Michelin che ha assegnato al St Hubertus la “stella verde”, conferita alle cucine che si muovono verso una gastronomia sostenibile.

Moreno Cedroni

Dalle montagne scendiamo di quota fino ad arrivare al mare per parlare di Moreno Cedroni, eccentrico Chef di “La Madonnina del Pescatore”, 2 stelle Michelin, che da anni si batte per la valorizzazione e la tutela dei nostri mari.

È così che nel 2018 Chef Cedroni raccoglie l’appello lanciato da National Geographic attraverso la campagna “Planet or Plastic?” rinunciando del tutto all’utilizzo di plastica nel proprio ristorante. A La Madonnina del Pescatore vengono utilizzati unicamente materiali riciclati e compostabili ma non solo, in linea con il progetto “Chilometro Sostenibilie” lo Chef porta avanti una filosofia fatta di filiera corta, rispetto per i prodotti del mare e attenzione verso i mezzi di trasporto, di allevamento e di pesca utilizzati per la produzione.

Nel 2019 l’instancabile Moreno Cedroni ha lanciato anche un nuovo progetto: “The Tunnel” che si pone come obiettivo quello di coniugare scienza e cucina sfruttando la tecnologia per produrre alimenti di qualità, sfruttandone al massimo le proprietà nutritive e limitando al minimo gli sprechi, nel rispetto dell’ecosistema.

Niko Romito

Niko Romito, 3 stelle Michelin al ristorante Reale, ha da sempre posto al centro della sua idea di cucina concetti come sostenibilità ed economia di scala per creare un menu con il giusto numero di ingredienti riducendo gli sprechi, favorendo un dialogo intenso con i produttori locali e senza mai intaccare la qualità eccellente dei piatti.

Castel di Sangro, piccolo comune abruzzese dove Chef Romito è nato, sarà il centro di un nuovo ed ambizioso progetto fondato su ricerca, innovazione e responsabilità sociale: il Campus di Ricerca e Alta formazione Niko Romito.

Il progetto, sviluppato con la partecipazione dell’Università Sapienza di Roma e il Dipartimento di Scienze e Nutrizione, prevede la creazione di una struttura di 3.700 metri quadrati che ospiterà un centro di ricerca che si pone come obiettivo quello di codificare nuove metodologie per la trasformazione del cibo per renderlo più salutare e sostenibile riducendo al minimo l’impatto ambientale. Un luogo dove condividere conoscenza, cultura e dove costruire l’alimentazione del prossimo futuro.

Carlo Petrini

L’ultimo dei nostri “eroi”, l’unico a non essere uno Chef, può essere considerato il più rivoluzionario di tutti. Carlo Petrini è il fondatore di Slow Food, associazione senza scopo di lucro nata nel 1986.

L’obiettivo di Petrini, attraverso Slow Food, è da sempre stato quello di opporsi al concetto di fast food valorizzando le eccellenze gastronomiche, la promozione dei prodotti e delle tecniche tradizionali di realizzazione, il rispetto per la stagionalità e per i cicli della terra. Per raggiungere questo obiettivo Slow Food negli anni ha portato avanti numerose iniziative, prima fra tutte quella dei “Presidi Slow Food”, progetti finalizzati al sostegno del territorio e delle piccole produzioni a rischio di estinzione. Grazie ai Presidi infatti prodotti o ecosistemi a rischio di scomparsa vengono tutelati attraverso promozione e comunicazione.

Un concetto molto simile, ma più orientato sui produttori è “Terra Madre”, una vera e propria rete che abbraccia agricoltori, allevatori, pescatori, trasformatori e cuochi di tutto il mondo che lavorano per costruire un nuovo sistema agroalimentare fondato sulla biodiversità e sul rispetto di culture, tradizioni e territori.

Nello sconfinato mondo che è Slow Food è importante ricordare anche iniziative come “School Garden”, i “Laboratori del Gusto” e i “Master of Food”, pensati per guidare grandi e piccini alla scoperta delle giuste norme di alimentazione, dei prodotti di eccellenza e di quelli più comuni stimolando la sensorialità e una consapevolezza a 360° rispetto a ciò che ogni giorno mangiamo.

5 eroi, tante strade diverse ma parallele, esempi entusiasmanti di come un cambiamento è già in atto e di quanto sia importante appoggiarlo. Sullo sfondo un grande obiettivo comune: il futuro dell’alimentazione.

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